Marcia Soares Pinheiro e Helena Rodrigues Lopes

24/01/20120

Os ovos comercializados são classificados de acordo com várias características dentre as quais o tamanho e a coloração.  A classificação quanto ao tamanho é feita pelo seu peso em gramas (g). Observe a tabela abaixo e entenda como ocorre esta padronização.

Outra diferença é a cor da casca. Podem ser brancas ou vermelhadas, algumas podem apresentar cor esverdeada. Então, segundo a cor da casca, qual é o melhor ovo?  

       Isso não existe, pois a cor da casca não está relacionada a qualidade do ovo, assim como a cor da gema, que depende da raça e da alimentação da galinha.

ALÉM DESSAS INFORMAÇÕES BÁSICAS, COMO RECONHECER A QUALIDADE DOS OVOS?

Você sabe as principais diferenças entre os ovos frescos e os ovos velhos? Veja a seguir algumas dicas e saiba como o teste de flutuação na água com sal funciona!

Entenda o passo a passo do Teste da Flutuação.

É fácil!

•   COLOQUE ÁGUA EM UM COPO

•   ADICIONE SAL

•   COLOQUE O OVO NA ÁGUA

•   RESULTADOS:

•     OVO FRESCO: AFUNDA

•     OVO VELHO: FLUTUA

Ao serem adquiridos os ovos devem ser armazenados, preferencialmente, sob refrigeração entre 0 a 40C. Estudos realizados para avaliar a migração da bactéria Salmonella da clara para a gema, em ovos armazenados em temperatura ambiente e sob refrigeração , revelaram que a bactéria pode ser detectada na gema depois de um dia a 30 0C e somente após 14 dias a 7 0C.

Você sabia que?  

Os ovos absorvem os odores e sabores de vegetais, frutas, cebola e produtos químicos que estejam armazenados no mesmo ambiente.

Não devem ser lavados, logo assim que sejam adquiridos, pois os produtores aplicam uma película mineral de proteção em sua superfície. Esta película limita a contaminação por microrganismos e impede as trocas gasosas, uma vez que a porosidade da casca permite a entrada de gases, que poderão facilitar a proliferação de microrganismos.

REFERÊNCIAS

LIU, Ya-Fei  et al. Bioactive peptides derived from egg proteins: A review.Critical  reviews in food science and nutrition, p. 1-23, 2017

GIANSANTI, Francesco et al. The nutraceutical properties of ovotransferrin and its potential utilization as a functional food.Nutrients, v. 7, n. 11, p. 9105-9115, 2015.

KOVACS-NOLAN, Jennifer; PHILLIPS, Marshall; MINE, Yoshinori.Advances in the value of eggs and egg components for human health.Journal of agricultural and food chemistry, v. 53, n. 22, p. 8421-8431, 2005.

OMANA  D.A.;    WU  J.P.,  A  new  method  of  separating  ovomucin  from  egg  white. J  Agric Food Chem 57:3596–3603 , 2009.

OMANA, Dileep A.; WANG, Jiapei; WU, Jianping.Ovomucin–a glycoprotein with promising potential.Trends in Food Science & Technology, v. 21, n. 9, p. 455-463, 2010.

JAY, JAMES M., MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, ARTMED EDITORA, 6ª EDIÇÃO – 2005, ISBN 9788536305073,  712p.

FRANCO, BERNADETTE. Microbiologia dos Alimentos, Editora Atheneu.

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