Marcia Soares Pinheiro e Helena Rodrigues Lopes

24/01/20120

A infecção alimentar por Salmonella é causada pela ingestão de quantidades significativas do microrganismo. Os sintomas surgem cerca de 12 a 14 horas após a ingestão dos alimentos e os mais frequentes são: náuseas, vômitos, dores abdominais, dor de cabeça, calafrios e diarreia. Esses sintomas são geralmente acompanhados de fraqueza, fadiga muscular, febre moderada e sonolência, persistindo por 2 a 3 dias. Os microrganismos são eliminados rapidamente do trato gastrointestinal, mas de acordo com a idade e o estado geral do paciente, observamos uma taxa de mortalidade média de 4,1%, podendo chegar a 15% em pessoas acima dos 50 anos.

Os ovos podem ser infectados de dois modos: pelas excretas contaminadas – pois a salmonela coloniza o ceco e depois contamina a casca, que é porosa; ou por contaminação interna do ovo, uma vez que a salmonela pode ir do intestino para os ovários (transmissão transovariana), contaminando a gema”. Por séculos, o consumo de ovos sem cocção era uma prática comum do homem, porém, na atualidade, diferentes  surtos  associados à Salmonella Enteritidis,  reforçam  sua  capacidade  de  transmissão  transovariana,  levando  à  disseminação,  para  o  homem,  por  meio  do consumo de ovos e produtos à base de ovos  sem  a devida cocção, como: doces cremosos e tortas. Além disso, a transmissão também ocorre com a falta de higiene: quando uma pessoa infectada não lava as mãos ou não usa luvas ao manusear alimentos.

De acordo com os dados de 2019, da Secretaria de Vigilância em Saúde, do Departamento de Vigilância das Doenças Transmissíveis do Ministério da Saúde, Salmonella sp. foi responsável por 11,2% dos surtos de doenças transmitidas por água e alimentos, ficando em 20 lugar entre os 10 principais agentes. Os ovos e produtos à base de ovos foram responsáveis por 5,6% dos surtos.

Mas, como controlar a disseminação desta bactéria nas aves e consequentemente, a contaminação dos ovos?

Mundialmente, inúmeras pesquisas são realizadas sobre o assunto para solucionar ou reduzir o problema. O cuidado começa na alimentação animal, pois com a retirada ou diminuição do uso de antibióticos na dieta de animais, uma das opções para o controle de salmonela é o emprego de aditivos que podem ajudar a reduzir a incidência desta bactéria.

REFERÊNCIAS

JAY, JAMES M., MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, ARTMED EDITORA, 6ª EDIÇÃO – 2005, 712p.

FRANCO, BERNADETTE. Microbiologia dos Alimentos, Editora Atheneu.

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